Pasca panen Produk Hortikultura

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

Indonesia merupakan negara agraris yang sebagian besar masyarakatnya menggantungkan hidup pada sektor pertanian. Saat ini sektor pertanian sangat prospektif untuk dikembangkan, karena didukung oleh sumber daya alam dan sumber daya manusia yang melimpah, penerapan teknologi, dan pemasaran dalam mendukung pengembangan usaha pertanian. Salah satu sektor pertanian yang memegang peranan penting dan perlu dikembangkan adalah hortikultura khususnya tanaman sayuran yaitu kentang dan wortel. Kentang (Solanum tuberosum L.) dan wortel (Daucus carota L.) merupakan komoditas sayuran yang memiliki peran penting dalam menunjang ketahanan pangan maupun sebagai usaha dalam bidang pertanian untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat.

Kentang (Solanum tuberosum L.) termasuk makanan pokok utama manusia disamping gandum, padi, dan jagung. Produksi kentang di Indonesia cenderung meningkat dari tahun ke tahun hingga mencapai 1.347.815 ton dengan konsumsi per kapita per tahun sebesar 2,294 kg pada tahun 2015. Konsumsi kentang masyarakat Indonesia masih sangat rendah dibandingkan dengan masyarakat Eropa yang mencapai 9,4 kg/tahun pada 2006. Umbi kentang dapat digunakan sebagai pengganti nasi mengingat kandungan nutrisi utama berupa karbohidrat sekitar 18%, protein 2,4%, lemak 0,1%, dan total energi sekitar 80 kkal/100 g dengan kandungan vitamin C sebesar 31 mg/100 g (Broto et al., 2017).

Kentang mempunyai laju respirasi dan laju produksi etilen yang sangat rendah, sehingga mengindikasikan bahwa umbi kentang memiliki daya simpan yang cukup lama. Waktu penyimpanan kentang yang lama akan mengakibatkan kerusakan baik secara fisik, kimia, dan mikrobiologis. Peningkatan produksi dapat dilakukan dengan menerapkan teknik budidaya yang tepat dan penanganan pasca panen yang intensif (Broto et al., 2017).

Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur serupa kayu. Tanaman ini menyimpan cadangan makanan di dalam umbi, batangnya pendek, memiliki akar tunggang yang bentuk dan fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Produksi wortel di Indonesia pada tahun 2012 sebesar 465.534 ton, dengan rata-rata pertahun antara 2005-2012 sebesar 476.370 ton pertahun (BPS, 2013). Tanaman wortel memiliki kandungan senyawa aktif, seperti protein, karbohidrat, lemak.  Wortel juga kaya akan vitamin A, B kompleks, C, D, E, K, dan antioksidan (Hartiwiningsih et al., 2012).

Wortel memiliki  sifat perishable yang artinya sayuran sangat mudah rusak dan busuk sehingga pemanenan harus dilakukan dengan hati-hati. Masalah yang terjadi pada pascapanen wortel adalah produk mudah mengalami kerusakan akibat masih berlangsungnya proses fisiologis. Penanganan yang tidak optimal dapat menyebabkan wortel mengalami susut bobot dan mutu (Hartiwiningsih et al., 2012).

Komoditas hortikultura tetap melakukan proses respirasi dan metabolisme setelah panen. Kerusakan pada komoditas hortikultura sebesar 20%-40% disebabkan oleh ketidaktepatan waktu panen, kerusakan mekanis, fisik, dan fisiologis. Penanganan pasca panen yang kurang intensif merupakan salah satu kendala pemasaran produk hortikultura baik di dalam negeri maupun di luar negeri. Hal tersebut mengakibatkan penurunan kualitas atau mutu komoditas hortikultura (Winarno dan Aman, 1981).

Umbi kentang dan wortel yang telah dipanen sering kali mengalami kerusakan akibat pengangkutan hasil produk dari lapangan sehingga hasil panen terbuang sia-sia.  Kegiatan secara intensif yang dilakukan pada setiap tahapan dari kegiatan budidaya di lapangan, pengangkutan, perlakuan pasca panen dengan mempertimbangkan kondisi lingkungan penyimpanan seperti suhu dan kelembaban, sampai dengan pemasaran dapat meminimalisir kerusakan. Sayuran yang selesai dipanen harus segera dilakukan penanganan pasca panen agar mutunya dapat dipertahankan tetap tinggi serta kehilangan hasil dapat dikurangi atau dihilangkan, sehingga mutu kentang dan wortel bisa mendekati standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan.

1.2.Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini antara lain:

1.      Mengetahui pengertian dan pentingnya teknologi pasca panen

2.      Mengetahui teknologi pasca panen pada wortel

3.      Mengetahui teknologi pasca panen pada kentang

BAB II

PEMBAHASAN

2.1.  Pengertian dan Pentingnya Teknologi Pasca Panen

Penanganan pasca panen dapat diartikan sebagai suatu tindakan atau perlakuan yang dilakukan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas tersebut sampai ketangan konsumen. Menurut Kitinoja dan Kader (1993), pasca panen dimulai sejak komoditas dipisahkan dari tanaman (dipanen) dan berakhir bila komoditas tersebut dikonsumsi. Purniati et al. (2017) menyatakan bahwa secara umum penanganan pasca panen terhadap sayuran meliputi pencucian, perbaikan bentuk kulit permukaan (curing), sortasi, grading, pengemasan, dan penyimpanan ataupun pendistribusian. Penanganan pasca panen bertujuan agar mutu sayuran tetap baik seperti pada saat dipanen (Rismawati, 2010) sehingga dapat meningkatkan kualitas atau mutu sayur dan dapat memberikan nilai tambah bagi sayur. Hal tersebut dapat memberikan nilai pada produk dan dapat meningkatkan keuntungan bagi pengusaha sayur. Konsumen juga memperoleh keuntungan karena kualitas komoditi sayuran dalam mutu terbaik.

Komoditas hortikultura harus sesegera mungkin diberi penanganan pasca panen agar kualitasnya tetap terjaga dan memperkecil berbagai bentuk kehilangan (Kasmire, 1985). Penanganan pasca panen secara spesifik dalam penyimpanan terhadap komoditas hortikultura meliputi faktor-faktor penyimpanan, penyimpanan dingin dan penyimpanan atmosfer terkendali. Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar dan mudah rusak (perishable), bertujuan  untuk mempertahankan kondisi segarnya dan mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot, ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dan lainnya. Perlakuan dapat berupa pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan, penyimpanan dingin, pelilinan dan lain-lain (Mutirawati, 2007).

2.2.  Teknologi Pasca Panen Pada Wortel

Wortel adalah salah satu komoditas hortikultura yang penting. Tanaman wortel dapat dipenen setelah berumur ± 3 bulan sejak sebar benih atau tergantung varietasnya. Penanganan pasca panen pada wortel perlu dilakukan agar kualitas wortel tetap terjaga dengan baik. Kegiatan penanganan pasca panen yang dilakukan untuk mempertahankan kesegaran wortel yaitu:

1.      Pemanenan, kegitan pemanenan wortel dilakukan sebelum pukul 12.00 untuk mencegah kehilangan hasil yang lebih banyak akibat suhu yang tinggi (Purniati et al., 2017). Menurut Hartiwiningsih et al. (2012), waktu panen wortel yaitu pagi, siang, atau sore berpengaruh terhadap kualitas umbi yang dipanen.  Waktu yang baik untuk melakukan pemanenan adalah pada pagi hari antara pukul 07.00–10.00 atau pada sore hari antara pukul 15.00–18.00, pada saat cuaca cerah atau tidak hujan.

2.      Grading, yaitu kegiatan pemisahan wortel berdasarkan kualitasnya dan dibagi menjadi grade A dan grade B.  Wortel grade A yang memiliki kualitas warna orange cerah, lurus, tidak busuk, tidak berakar, tidak berkayu atau keras, dan tidak bercabang.  Kuantitas wortel grade A yaitu memiliki diameter 2,5 cm-3,5 cm, panjang 14 cm-20 cm, dan isi per kg mencapai 10–12 buah wortel (Purniati et al., 2017).

3.      Sortasi, yaitu kegiatan memisahkan wortel yang bagus dengan wortel yang jelek (rusak). Kegiatan sortasi dilakukan dengan cara memisahkan wortel memenuhi standar mutu dengan wortel yang busuk, berkayu dan bercabang.  Wortel yang memenuhi standar mutu disortir kembali untuk memisahkan wotel yang memiliki ukuran besar dan kecil (wortel baby) serta wortel curah (Purniati et al., 2017).

4.      Pengemasan, dilakukan untuk melindungi produk dari gesekan yang menyebabkan kerusakan fisik dan dapat mempermudah dalam pengangkutan, pemasaran serta pendistribusian. Pengemasan sayur menggunakan film plastik akan menambah umur simpan. Film kemasan akan memberikan lingkungan yang berbeda pada komoditas yang disimpan karena laju perembesan O₂ ke dalam kemasan dan CO₂ keluar kemasan sebagai akibat proses respirasi, berbeda-beda tergantung dari jenis dan sifat kemasan yang digunakan (Purniati et al., 2017).

5.      Penyimpanan

Penyimpanan menggunakan media biji plastik adalah salah satu metode sederhana yang diduga dapat memperpanjang umur simpan produk hortikultura, sebab dapat menekan laju respirasi dan transpirasi. Penelitian yang dilakukan oleh Ferdiansah et al. (2014), penyimpanan menggunakan media biji plastik dilakukan dengan berbagai metode yaitu banyaknya air di bawah tinggi permukaan biji plastik (a), banyaknya air setara dengan tinggi permukaan biji plastik (b), dan banyaknya air di atas tinggi permukaan biji plastik (c).

Gambar 1. Metode penyimpanan dengan biji plastik

Sumber: Ferdiansah et al. (2014)

Penggunaan air pendingin pada penyimpanan biji plastik dipercaya dapat menurunkan suhu di dalam ruang penyimpanan. Air pendingin pada penyimpanan digunakan untuk mempertahankan suhu pada media penyimpanan. Perbedaan jumlah pemberian air pendingin memberikan pengaruh terhadap suhu pada media penyimpanan (Hartiwiningsih, 2012).

Hasil penelitian Ferdiansah et al. (2014), yaitu umur simpan wortel pada media biji plastik lebih lama dari pada perlakuan kontrol. Perbedaan jumlah air pendingin relatif tidak berpengaruh terhadap suhu di dalam media penyimpanan, walaupun ada kecenderungan permukaan air lebih tinggi menghasilkan suhu udara pada media penyimpanan lebih rendah. Suhu udara dalam media biji plastik lebih rendah dari suhu ruang, hal ini dikarenakan diluar wadah media penyimpanan biji plastik di lakukan pemberian air pendingin dimaksudkan agar suhu di dalam udara dalam media penyimpanan biji plastik dapat turun dan lebih rendah dari suhu ruang. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat aktivitas enzim dan reaksi-reaksi kimia serta memperlambat pertumbuhan mikroba.

2.3.  Teknologi Pasca Panen pada Kentang

Kentang adalah komoditas hortikultura (sayuran) yang sangat penting. Tanaman kentang dipanen pada umur 90-160 hari setelah tanam (HST) dan hasilnya beragam tergantung kultivar, wilayah produksi, dan kondisi pemasaran. Penanganan pasca panen perlu dilakukan agar mutu kentang tetap baik. Kegiatan pasca panen kentang meliputi pencucian, pemilihan (sortasi), pengkelasan (grading), pengemasan, dan penyimpanan.

1.      Pencucian, umbi kentang yang telah dipanen, dibersihkan dengan cara memasukkannya kedalam bak air. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran, residu pestisida, dan sumber-sumber kontaminasi. Biasanya ditambahkan suatu bahan kimia yaitu klorin kedalam air pencucian yang bertujuan untuk mengendalikan mikroorganisme. Klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral. Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu mengendalikan patogen selama proses lebih lanjut. Setelah itu, bahan dikeringkan dengan cara meniriskan dan memberikan udara (Muchtadi, 1996).

2.      Penyortiran dan Pengkelasan, yaitu memilih umbi kentang yang secara fisik dan fisiologis mempunyai kondisi yang baik. Umbi kentang yang baik memiliki ciri yaitu bentuk bulat atau oval, warna kulit kentang tergantung varietas misalnya varietas Granola berwarna kuning, umbi kentang yang jelek memiliki ciri yaitu bentuk tidak beraturan, warna kulit hijau, dan ada bercak-bercak hitam akibat serangan hama dan penyakit. Menurut Peleg (1985) kriteria penyortiran berdasarkan pada warna, bentuk, berat, kerusakan mekanis dan busuk, serta derajat kematangan. Pengkelasan dilakukan dengan mengelompokkan umbi kentang yang baik kedalam beberapa kelas berdasarkan ukuran umbi.  

3.      Pengemasan, yaitu kegiatan memasukkan dan menyusun hasil panen kedalam suatu wadah atau tempat yang cocok dan baik sehingga komoditi tersebut terlindungi dari kerusakan mekanis, fisiologis, kimiawi, dan biologis. Pengemasan bertujuan untuk melindungi hasil terhadap kerusakan, mengurangi kehilangan air, dan mempermudah dalam hal pengangkutan dan perhitungan (Satuhu, 2004).  Menurut Rahardi (1993) kemasan yag baik memiliki syarat-syarat yaitu tidak toksik, dapat menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, serta ukuran, bentuk, dan berat harus sesuai dengan bahan yang akan dikemas.

Gambar 2. Pengemasan kentang

Sumber: Diwa et al.  (2015).

4.      Penyimpanan

Umbi kentang disimpan pada suhu 15⁰C-25⁰C dan kelembaban 85%-95% selama 10 hari atau lebih untuk meningkatkan pembentukan peridermis dan penyembuhan luka akibat panen. Setelah penyembuhan, suhu penyimpanan diturunkan, besarnya penurunan suhu bergantung pada lamanya penyimpanan. Kondisi penyimpanan yang paling ideal adalah ruangan yang dilengkapi pengaturan kelembaban dan suhu yang tepat. Berbagai tipe penyimpanan berskala besar yang modern, kentang disimpan pada tumpukan yang besar atau di dalam ruangan. Tumpukan tersebut bila terlalu besar dapat mengganggu ventilasi dan menyebabkan rusaknya umbi yang berada di lapisan bawah tumpukan. Sebagian besar produsen memiliki ruang penyimpanan bersuhu rendah untuk memperpanjang umur simpan dan menyediakan pasokan kentang secara terus menerus (Rismawati, 2010). Wadah penyimpanan dapat menggunakan kotak kayu, krat, keranjang, atau waring. Penyusunan wadah berisi umbi kentang harus dilakukan secara rapih (Diwa et al., 2015).

Menurut Broto et al., (2017), penyimpanan umbi kentang dapat dilakukan dengan rekayasa pencahayaan untuk mempertahankan kesegarannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan umbi kentang GM-05 menggunakan pencahayaan 100-500 lux/lilin pada suhu 10^oC memberikan susut bobot terendah dibandingkan dengan perlakuan kontrol dan perlakuan suhu ambient dan 20^oC. Penyimpanan pada suhu 10^oC menggunakan pencahayaan 100-500 lux/lilin merupakan metode terbaik untuk penyimpanan umbi kentang GM-05 untuk mempertahankan mutu dan kesegarannya hingga 56 hari.

BAB III

PENUTUP

3.1.  Kesimpulan

                   Berdasarkan makalah ini dapat disimpulkan bahwa :

1.      Penanganan pasca panen dapat diartikan sebagai suatu tindakan atau perlakuan yang dilakukan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas tersebut sampai ketangan konsumen. Penanganan pasca panen bertujuan agar mutu sayuran tetap baik seperti pada saat dipanen.

2.      Penanganan pasca panen pada wortel meliputi pemanenan, grading, sortasi yaitu memisahkan wortel yang bagus dan yang rusak, pengemasan yang dapat dilakukan dengan film plastik, penyimpanan yang dapat dilakukan dengan biji plastik dan air dingin.

3.      Penanganan pasca panen pada kentang meliputi pencucian, penyortiran dan pengkelasan penyortiran, pengemasan, dan penyimpanan pada suhu dingin serta rekayasa pencahayaan.

3.2.  Saran

Perlunya peningkatan penelitian terhadap teknologi pasca panen produk pertanian agar produk dapat disimpan dalam waktu lebih lama.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pusat Statistik.  2013.  Produksi Sayuran di Indonesia 1997-2013.               http://www.bps.go.id .  Diakses pada tanggal: 26 September 2018.

Broto, W., D. A. Setyabudi., Sunarmani., Qanytah, dan I. B. Jamal. 2017. Teknologi penyimpanan umbi kentang (Solanum tuberosum l.) Var. gm-05 dengan rekayasa pencahayaan untuk mempertahankan kesegarannya. Jurnal Penelitian Pasca Panen Pertanian. 14(2): 116 – 124.

Diwa, A. T., M. Dianawati., dan A. Sinaga. 2015. Petunjuk Teknis Budidaya Kentang. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (Bptp) Jawa Barat Badan Penelitian Dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian, Lembang.

Ferdiansah, Tamrin, dan Oktavri. 2014. Pengaruh media penyimpanan (biji plastik) terhadap umur simpan wortel segar (Daucus carrota L.). Jurnal Teknik Pertanian Lampung. 3(2): 111-118.

Hartiwiningsih, R. , Tamrin, Oktafri, dan R. Hartanto. 2012. The influence of storage media and cooling water use to life storage of fresh carrot (Daucuss carrota L.). Jurnal Indonesia Agr. Eng.

Kasmire, R. F., 1985. Preparation for Fresh Market of Vegetables, In Kader, Adel A., et.al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural Crops. Cooperative Extension, University of California, Division of Agriculture and Natural Resources.

Kitinoja, L., dan A.A. Kader. 1993. Small-Scale Post Harvest Handling Practices: A Manual for Horticultural Crops. Departemen of Pomology, University of California. Davis, California.

Muchtadi, D., B. Anjarsari. 1996. Penanganan pasca panen dalam meningkatkan nilai tambah komoditas sayuran. Prosiding Seminar Nasional Komoditas Sayuran. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Bandung.

Mutirawati, T. 2007. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Disampaikan pada: workshop pemandu lapangan I (PL-1) Sekolah Lapangan Pengolahan Dan Pemasaran Hasil Pertanian (SL-PPHP). Dep. Pertanian.

Peleg, K. 1985. Produce Handling Packaging and Distribution. Publishing Company, Inc. Westport, Israel.

Purniati, K. L., C. Fatih., dan M. Zaini. 2017. Penanganan pasca panen pada wortel organik di Yayasan Bina Sarana Bakti. Jurnal Agrinisnis. 2(1): 47-50.

Rahardi, F., R. Palungkun, A. Budiarti. 1993. Agribisnis Tanaman Sayuran. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rismawari, L. 2010. Penanganan pasca panen kentang (Solanum tuberosum l.) di hikmah farm, Pangalengan, Bandung, Jawa Barat. Skripsi. Fakultas Pertanian, IPB, Bogor.

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F.G., dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya, Jakarta.